Bản đồ Foodtour Hải Phòng

Nói đến Hải Phòng, người ta nghĩ ngay đến vùng đất “lõm” của vịnh Bắc Bộ, với chiều dài 125km bờ biển, có mật độ sông thuộc diện lớn nhất miền Bắc. Chính bởi vậy người Hải Phòng cũng sở hữu những món ăn đặc thù, dù giá rẻ, chế biến đơn giản nhưng cũng đủ làm ngả lòng du khách muôn phương.

Vào mỗi tháng Ba (AL) hàng năm, khi những cơn nắng hanh hao đầu mùa bắt đầu tạo ra sự oi nồng, cũng là lúc Hải Phòng vào vụ khai thác cua đồng (còn gọi là Rốc). Đây là lúc sau mấy tháng đông ủ “mà” nằm tích gạch, chỉ đợi có mưa rào là chúng ùa ra, con cái mang theo những bè yếm xệ trứng, con đực căng phồng với vỏ mai nhầy mỡ, rủ nhau vào đợt truy hoan. Cũng là thời điểm cua đồng đáng ăn nhất, nói theo cách dân dã là mẩy nhất.

Và sau hơn một tháng kế tiếp, lại đến lúc một loại cua khác có tên là Rạm, cũng gặp thời động đực đua nhau vượt cạn, ngược nước bơi ra vùng ngập lợ để sinh sản, nên người Hải Phòng có câu “nước Rạm trôi ngày 5 tháng Năm” là thế.

Chưa hết, như trong câu vè trên, nếu như cua rộ tháng Ba thì “Cà ra rộ tháng Mười”, để mô tả giống có thể hình lớn nhất, hung tợn nhất và cũng ngon bậc nhất trong tất cả các loài bò ngang nước lợ. Cùng với đó, Hải Phòng còn những loài cua khác mà không phải vùng miền nào cũng có như cáy hôi, cáy mật, còng còng, căm căm, vái giời… con nào con ấy ăn vào đều mãn khẩu.

Bánh đa cua Hải Phòng

Các giống bò ngang (gọi chung là cua) vùng nước lợ Hải Phòng cơ bản đều có phương thức chế biến tương tự nhau. Nếu để nấu thì bóc bỏ mai yếm, khêu lấy phần gạch riêng ra, phần thân cả gọng cho vào cối giã nhuyễn lọc lấy nước. Nấu riêu thì thái mấy lát hành khô phi thơm lừng với mỡ, cho gạch vào chưng với cà chua, nước cua đun nhỏ lửa đến khi thấy từng tảng váng quánh nổi lên, lấy muôi khẽ gạt sang một bên rồi gia thêm chua và gia vị khác vào.

Còn canh cua hợp nhất với rau đay hoặc mồng tơi nấu với mướp, bầu, nhưng không được dùng với dầu mỡ. Ngoài canh, riêu truyền thống, người Hải Phòng còn chế biến nhuwgx món đơn giản hơn như để nguyên con đem luộc, rang muối hoặc trộn gỏi hoa chuối hột. Gần đây theo xu hướng mới, nhiều nhà hàng có thêm món lẩu cua đồng, thực ra là dùng ưu thế của nước cua, làm “thang” để dắt theo nhiều món khác.

Hết cua đến cá, không phải ai đến Hải Phòng cũng được thưởng thức món “ám” được chế biến từ các loại cá da trơn đặc thù vùng cửa biển như cá bò, cá hau, cá úc, cá ngạnh… to nhỏ mỗi giốn một kiểu nhưng đem nấu ám đều cực ngon. Giống da trơn có chung một điểm là thân mình nhiều nhớt, vì vậy trước khi nấu phải dùng nước chua hoặc vỏ chanh chà sạch, mổ bỏ nội tạng, lọc lấy thịt phần nạc đảo qua mỡ; phần xương băm nhuyễn với lá lốt, thì là và càng nhiều ớt càng tốt, đem rán áp chảo cho cháy hơi xém đủ để dậy vị thơm.

Món ám thực chất là một loại riêu, nhưng nước chỉ đổ sánh vừa với cái, ngoài cá cần thêm một ít củ chuối hột, vài quả chuối lùn xanh, gia thêm chút rượu và nước mẻ, rau thơm đủ vị nhưng không thể thiếu lá lốt, tía tô, thì là.

Rạm trôi bán ở chợ Tú Đôi (Kiến Quốc, Kiến Thụy, HP)

          Còn nói đến cá kho vùi, bên cạnh món cá mòi kho vốn đã khá nổi tiếng, nhiều người Hải Phòng còn khoái xơi món cá lác kho hơn. Đây là loài cá suốt ngày khiêu vũ không biết mỏi, sống ở bãi lầy, chúng có đôi mắt to thao láo, màu da xám đen xấu xí, là một trong những loài đào hang giỏi nhất và chúng cũng ẩn mình nhanh nhất nên bắt cá lác có thể coi là một môn nghệ thuật.

Làm cá lác ở quê, người ta dùng tro bếp tuốt nhầy và vây, mổ bỏ ruột, rửa sạch trút vào niêu đất,  kèm theo chay khô, giềng và gừng giã nhỏ, cà chua, ớt tươi, gia vị… đun sôi kỹ và vùi vào bếp trấu. Nửa ngày sau khi trấu cháy hết, nồi cá kho vừa sém cạnh mở vung ra cứ là thơm… nức nở, thịt cá lác không đẹp nhưng ăn đậm đà và rất lành đối với những bà mẹ ở cữ.

Hải Phòng trước kia còn nổi tiếng có nhiều loại tép, trong đồng lúa có tép gạo trắng ngần, giữa đầm cầm có tép “riu” nhỏ bóng như mật, ngoài bãi cói có tép ngói lúc nào cũng căng bọc trứng, cửa sông có tép gai đầu sắc nhọn như chông… Nét chung là hầu hết các loài tép đều sinh trưởng vào mùa hè, tép là món dễ chế biến, phổ biến nhất là rang muối ăn với rau muống luộc, khi khai thác được nhiều có khi phơi khô để nấu canh hoặc khi làm mắm tích trữ.

Chợ Tú Đôi nổi tiếng với các thủy sản vùng nước lợ tại xã Kiến Quốc (huyện Kiến Thụy, Hải Phòng)

Nhưng để cải thiện nhất thiết phải là món nộm, tép bắt về còn tươi, rửa sạch rang vừa chín, hoa chuối hột “bao tử”  thái nhỏ, rau muống non chần qua nước sôi cắt khúc từng đoạn dài bằng ngón tay, trộn tất cả cùng kinh giới, húng láng, mùi tàu, lạc rang giã vỡ rồi chế nước dấm, đường, ớt tưới lên. Món nộm cơ bản làm với tép nào cũng được, nhưng ngon, ít tanh và thơm bùi béo ngậy phải là các loại tép ngói, tép riu.

Nhưng độc đáo nhất phải kể đến giống Ruốc, không thuộc họ nhuyễn thể, tạm ghép vào loài phù du, giống này nhỏ như cám, thân màu nâu đất nên nhiều người lầm tưởng chúng là trứng của những loài thủy sinh khác. Nhưng thực ra chúng là loài riêng, thả vào nước tinh mắt nhìn thấy chúng túa ra bơi, chân nhiều như chân rết, bụng to tròn như bụng cóc.

Trên các cửa sông ở Hải Phòng, nhất là sông các sông Văn Úc, Lạch Tray vào mùa hè, người ta giăng săm ngang dòng chảy để hứng. Ruốc được viên thành từng nắm tròn bán ở chợ, rẻ nhưng rất nhiều người thích ăn, nhất là món rang me hoặc sốt cà chua chấm rau sống.

Những món ăn từ nguyên liệu đồng quê gắn liền với đời sống nông dân trồng lúa nước nên từ miền trung du đến đồng bằng đều có, nhưng mỗi vùng miền có cách chế biến riêng. Như đã nói ở trên, Hải Phòng là vùng nước lợ, nên có những loài thủy sản mà vùng miền khác không có, chỉ có điều, do tác động của môi trường phát triển công nghiệp, đồng thời các phương pháp đánh bắt mang tính tận diệt, nên sản vật vùng biển Hải Phòng càng ngày càng khan hiếm.

          Còn muôn vàn loài sản vật đáng kể khác, nhưng những loài trên đây gắn với cả một quá trình dài trong sự mưu sinh vất vả mặn mòi của dân vùng biển. Dù rẻ, nhưng thắm đượm dấu ấn của một miền quê yêu dấu, mà đi đâu, dẫu có phải tha phương cầu thực, những món ăn bình dị này chính là kỷ niệm sâu lắng trong lòng người Hải Phòng, mỗi lần đau đáu nhớ quê hương.

Lê Minh Thắng