Không chỉ là nghề gia truyền

Nằm gần giữa trung tâm huyện, xã Thủy Đường lâu nay vốn đã nổi tiếng với khá nhiều nghề truyền thống, từ xe chỉ, trồng rau, làm giá đỗ, bánh mì... rồi cả thói quen tần tảo buôn bán nhỏ dường như đã trở nên quá đỗi thân quen với người dân nơi đây. Thế nhưng nhắc tới Thủy Đường, người ta không thể không nói đến làng nghề bánh chưng thôn Bấc, một “đặc sản” của nghề gia truyền nơi đây.

Nhiệt tình dẫn chúng tôi “mục sở thị” làng nghề, ông Nguyễn Văn Vượng, Trưởng thôn hồ hởi “khoe”: “Bánh thì gói quanh năm, song nhộn nhịp nhất vẫn là vào dịp tết đến xuân về. Từ đầu đến cuối làng, xe ô tô, xe máy đậu kín đường chờ lấy bánh để vận chuyển đi bán buôn, bán lẻ khắp nơi trong Nam ngoài Bắc. Trong nhà ai cũng tất bật gói và nấu bánh, người ngâm gạo, người róc lá, gói bánh, tiếng cười nói rộn rã. Khắp làng quê ngõ xóm, sân nhà nào cũng chất đầy lá dong, cả làng chìm trong một màu xanh mướt, mùi bánh tỏa ra thơm nồng cuốn hút…”.

“Nghề này chẳng biết có từ bao giờ. Khi chúng tôi lớn lên đã có rồi!...”, ông Nguyễn Tất La, một hộ gia đình làm bánh có tiếng trong thôn tâm tình. Tưởng đơn giản là thế mà quanh năm làm chẳng hết việc, người con trai rồi cả con gái, con dâu của ông La giờ cũng “nối nghiệp” cha. Cứ thế đời này truyền đời khác, tính đến nay gia đình ông đã có “thâm niên” 5 đời làm bánh chưng gia truyền. Ở tuổi gần 70 nhưng đôi tay vẫn thoăn thoắt, ông vừa gói bánh vừa kể: “Ngày xưa ở giữa thôn Bấc có một chiếc giếng rất to, quanh năm nước giếng cứ trong vắt. Dân trong làng lấy nước làm giá đỗ, đun bánh chưng thì cứ xanh, ngon đến lạ kỳ. Giờ giếng làng không còn nữa, chúng tôi đành đun bánh bằng nước máy…”, ông La tiếc nuối.

 “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ. Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh” - câu ca vốn dĩ đã quá quen thuộc đối với mỗi người Việt mỗi dịp tết. Nghề làm bánh chưng thì nhiều vùng miền trên cả nước đều có nhưng ở Thủy Đường xem ra lại có “tiêu chuẩn” riêng. Mấy chục hộ làm bánh, chẳng ai “quy ước” với nhau nhưng đã làm bánh thì phải đạt yêu cầu ngon, đẹp. Như theo lời ông La, “nguyên tắc” đầu tiên là phải cẩn thận ngay từ khâu chọn nguyên liệu gồm thịt lợn, gạo nếp, đậu xanh đến lá gói bánh.

Trước hết, gạo làm bánh có rất nhiều loại nhưng ngon nhất vẫn là gạo nếp cái hoa vàng, hạt tròn, thơm, dẻo, trắng đều. Thêm nữa, trước khi gói bánh cần ngâm rồi vo sạch gạo đến khi nước ngâm trong. Đỗ xanh cũng phải chọn loại ngon, dẻo. Muốn bánh có vị ngậy và thơm, kinh nghiệm của thợ làm bánh thường chọn loại đậu hạt nhỏ, để nguyên vỏ, ngâm kỹ trước khi đồ, có vậy nhân bánh mới bở, tơi xốp.

Kế đến nguyên liệu không thể thiếu trong nhân bánh nữa là thịt lợn. Thịt được chọn làm nhân không được nạc quá cũng không được mỡ quá, thích hợp nhất là phần thịt ba chỉ. Thịt được thái thành những miếng to bản, để nguyên bì sau đó ướp thêm nước mắm và hạt tiêu. Nguyên liệu đã đầy đủ cả nhưng để có một chiếc bánh như ý lại phải trải qua 2 công đoạn  tiếp theo cũng đòi hỏi nhiều công sức và sự cầu kỳ là gói và luộc.

Bánh phải được gói chặt tay, vuông thành sắc cạnh, nhân bánh và gạo được chia với tỉ lệ đều nhau. Khi bánh chín, người ta vớt ra thường rửa qua nước lạnh cho bánh không bị khô lá rồi ép khô nước. Yêu cầu của chiếc bánh thành phẩm là phải đạt tới độ chín xanh “rền”, khi cắt ra phải chắc nhưng hạt gạo mềm và dẻo, ăn vào có vị thơm và béo ngậy... Hóa ra là vậy, để có chiếc bánh ngon, đẹp phải trải qua biết bao công đoạn chẳng kém phần công phu. Cũng vì thế mà bàn tay người làm bánh ở Thủy Đường ai cũng nứt nẻ, chai sần bởi phần nhúng nước nóng, phần suốt ngày đun nấu bếp than.

Bánh chưng Thủy Đường nổi tiếng gần xa không chỉ nhờ vào bàn tay khéo léo của những người thợ gói bánh mà còn là uy tín được gìn giữ từ bao đời. Điều đặc biệt, công đoạn gói bánh ở Thủy Đường hoàn toàn thủ công chứ không dùng đến khuôn. “Cũng là nguyên liệu đấy thôi nhưng chiếc bánh còn “ăn nhau” ở kỹ thuật gói...” - ông Vượt, một nghệ nhân nhiều kinh nghiệm chia sẻ. Vốn là người địa phương khác nhưng lấy vợ lập nghiệp ở thôn Bấc, rồi nghề làm bánh cứ thế “ngấm” vào ông lúc nào chẳng hay. Đến nay ông đã có “thâm niên” mấy chục năm gắn bó cùng nghề.

Theo ông Vượt, chiếc bánh muốn chín xanh, rền thì nhất thiết phải đun bằng nồi tôn mới. Chưa kể mỗi thùng bánh phải cần thời gian luộc từ 8-10 giờ đồng hồ. Ngoài ra trong quá trình đun nấu, lửa cũng phải đều đều, không quá to cũng không quá nhỏ. “Nhân tiện tôi cũng xin khẳng định thông tin nói luộc bằng “pin” để bánh nhanh chín là không đúng. Ở đâu tôi không biết nhưng đối với làng nghề chúng tôi là tiếng oan, không “chạy” theo lợi nhuận mà làm “nhắng” được. Bởi chiếc bánh vừa là nghề gia truyền của cha ông lại là văn hóa dân tộc nên phải giữ gìn, thủy chung với nó…”, ông Vượt bày tỏ.

“Xuất ngoại” làm giàu

Theo thống kê của xã Thủy Đường, ngoài những hộ có tiếng như ông La, ông Vượt, ông Thêm…, thôn Bấc còn có hàng chục hộ vẫn nhiều năm nay thủy chung với nghề gói bánh chưng. Ngày thường, mỗi hộ gia đình ít cũng ra lò cả trăm chiếc phục vụ nhu cầu. Giá thành cũng khá đa dạng, từ mấy chục nghìn đến cả trăm nghìn đồng. Nhưng “cao điểm” phải là những dịp tết Nguyên đán, có hộ sản xuất cả chục nghìn chiếc cho khách hàng từ trong Nam ra ngoài Bắc.

Những năm gần đây, nhiều gia đình làm bánh còn phải “lo” bánh xuất đi thị trường nước ngoài như: Trung Quốc, Hàn Quốc, Nga, Canada... Năm nào cũng vậy, cứ gần đến ngày tết, hợp đồng đặt hàng lại tới tấp gửi về. Những gia đình có con em đang sống ở nước ngoài cũng mua không ít bánh chưng gửi sang làm quà cho người thân với mong muốn làm tăng thêm sự đầm ấm, mang chút hương vị truyền thống của ngày tết Nguyên đán đến người xa xứ.

Bánh xuất đi nước ngoài thường phải gói nhiều lá hơn so với hàng trong nước, để khi xếp vào thùng, vận chuyển đi xa bánh không suy chuyển, tăng thời gian sử dụng. Chiếc bánh đem làm quà biếu ra nước ngoài giá cũng cao hơn chút so với “thị trường” trong nước, mỗi chiếc có giá từ 80-100 nghìn đồng. Thế rồi, bánh “ra” nước ngoài, nhiều ông Tây được thưởng thức cũng thích thú, có dịp về Việt Nam nhất quyết tìm về Thủy Đường để học gói bánh.

Ông Lê Văn Huy, Phó chủ tịch UBND xã Thủy Đường cho biết, làm bánh chưng đã trở thành một nghề đem lại một nguồn kinh tế không nhỏ cho các hộ dân trong làng. Vì vậy ở làng Bấc nhiều gia đình khấm khá lên nhờ nghề gói bánh chưng, từ đó làng quê cũng thay đổi hẳn, khang trang hơn, sạch đẹp hơn. “Nhiều năm qua, xã luôn tạo điều kiện thuận lợi để các gia đình phát triển nghề truyền thống này nhưng cũng mong muốn làm sao xúc tiến để bánh chưng Thủy Đường có thương hiệu và thương hiệu đó có thể bay đi xa hơn nữa…”, ông Huy chia sẻ.